Жұмсақ итальяндық ірімшік дайындау әдісі. Майдың мөлшері, калория мөлшері мен химиялық құрамы, диетаны толықтыру кезінде пайдасы мен зияны. Taleggio рецептері және әртүрлілік тарихы.
Taleggio - сиыр сүтінен дайындалған жұмсақ итальяндық ірімшік, шикі және пастерленген. Сорт өз атауын рецепт ойлап табылған алқаптан алды. Иісі күшті, сіз жаңадан шабылған шабындық шөп пен қышқыл сүттің хош иісін сезесіз. Дәмі қышқыл, кремді, жеміс-жаңғақ дәмі мен жағымды тұздылығымен. Текстурасы нәзік, жұмсақ, сәл талшықты, кесектің ортасында жеңіл сабан және шетіне қарай сары. Жер қыртысы жұқа, кедір -бұдырлы, түсі әр түрлі - ақшыл қызғылттан қоңырға дейін, сұр көгерген дақтармен жабылған. Қабырғалары 20-25 см, биіктігі 5-7 см параллелепипедті брикеттерде шығарылады. Бас салмағы-1, 8-2 кг.
Taleggio ірімшігі қалай жасалады?
Сорт үйде оңай дайындалады. Италияда оны дүкеннен және бірнеше сиыры бар фермерлерден сатып алуға болады. Taleggio ірімшігі маусымдық болып табылады - күздің аяғында және қыста. Жылы мезгілде Альпіде жайылған табын ақыры төмен түсіп, жануарлар жазыққа демалуға оралды. Бірнеше рет өндірілген сүтті үлкен ыдыстарға құю арқылы жинаңыз. Көбінесе ашыту қайнату басталғаннан кейін жүзеге асырылады.
Сүтті пастерлейді, содан кейін 34 ° C дейін суытады, лактобацилли, кальций хлориді, және біраз уақыттан кейін тез ашытуды қамтамасыз ететін ренит қосылады. Талеггио ірімшігі ескі күндерде шаруа ірімшіктеріндегідей дайындалады, бірақ бір айырмашылығы бар. Сол кезде жылдамдықты жоғарылату үшін сүт қосылмады, ал сүт өздігінен қышқыл болды. Сонымен қатар, пастерлеу немесе қайнату жүргізілмеген.
Флокуляция уақыты - 15 минут, содан кейін қырыққабат шеттері 1,5 см текшелерге кесіледі, сарысудың 1/3 ірімшік дәндерінің бетіне дейін ағызылады. Содан кейін ірімшікті түйіршікті қасықпен алыңыз да, дәкемен жабылған қалыптарға салыңыз. Азық -түлік фабрикаларында сорттарды өндіруде сүзбе массасына мейіз қосылады, жаңғақтар - көбінесе пісте, лимон шырыны немесе цикорий. Алғашқы сағат ішінде оны 2-3 рет аударыңыз, 23-25 ° C температурада басқа күнге қалдырыңыз. Әдетте қысым көрсетілмейді, бірақ егер консистенция тым жұмсақ болса, салмағы 1,5 кг болатын жүктемені орнатуға рұқсат етіледі.
Алдымен бастың бетіне дөрекі тұз себіліп, бір тәулікке қалдырылады, содан кейін концентрациясы 18% тұзды ерітіндіге 12 сағатқа батырылады. Содан кейін, олар тұзды суға орналастырылады - 3% концентрациясы B. зығырдың еріген мәдениетімен.
Қартаю жағдайлары - температурасы 6 ° С және ылғалдылығы 90%болатын үңгірлер. Біріншіден, бас күн сайын аударылады, ал сарысудың бөлінуі тоқтаған кезде оны қалыптары бар тұзды ерітіндімен жуады. Сұйықтық сақталады, жаңасы сұйылтылмайды. Бұл жағдайда бактериялар белсендіріледі. Пісу кезеңі 4 -тен 9 аптаға дейін. Бұл ірімшік жұмсақ және серпімді құрылымға ие.
Жетілдірілген ірімшік алу үшін басын пергаментпен орап, тағы 2-3 аптаға қалдырады. Бұл жағдайда жер қыртысы ашық қызыл түске ие болады және жуу енді болмайтындықтан, ол тұз кристалдарымен жабылады. Бұл жағдайда текстура мыжылып қалады, тұздылығы артады және жаңғақ дәмі айқынырақ болады.
Сату алдындағы дайындық кезінде щеткамен ақырын сүрту арқылы артық көгеру беттен алынады, бірақ тұз кристалдары сақталады. Ғашықтар жер қыртысын жеуге жарамды деп санайды.
Бұл сортты сатып алғанда, сіз нәзік целлюлоза тез бұзылатынын және қыртысты толтыратын қалыптар басына енетінін білуіңіз керек. Сақтау және тасымалдау шарттары бұзылған жағдайда ішек инфекциясын жұқтыру мүмкіндігі артады.
Taleggio ірімшігінің рецептері
Өнім жақсы ериді, сондықтан ол жиі түрлі тағамдарды дайындау үшін ингредиент ретінде қолданылады - кастрюль, омлет, макарон және тіпті десерт. Сэндвичтер немесе ыстық бутербродтар үшін бұл өте қолайлы. Дәмі жеміспен жақсы үйлеседі - әсіресе ірі қара жүзім.
Егер сіз сортқа ірімшік табақшасында қызмет етуді жоспарласаңыз, оны арнайы «ұшақпен» кесуге тура келеді. Пышақ жабысқақ целлюлозаға батып кетеді, сіз біркелкі, әдемі бөлікті ала алмайсыз.
Taleggio ірімшік рецептері:
- Кәстрөл … Тұтқасы жоқ жабыспайтын табада 150 г ысталған шұжық майсыз қуырылады. Ақ пиязды сақинаға турап, өсімдік майына қайнатыңыз. Пияз мен шұжыққа 320 г жуылған күрішті жайыңыз, кішкене тауық сорпасын құйыңыз, бұрыш пен тұз қосыңыз. Қақпақпен жабыңыз және күріш дайын болғанша қайнатыңыз. Өшіруден 2 минут бұрын шафранды пакетке салу арқылы қосыңыз. Табаның ортасын босатыңыз, 130 г талеггио текшелерін қосыңыз, алынған күрішпен жабыңыз, бетін тегістеңіз. Алдын ала 180 ° C дейін қыздырылған пеште ірімшік ерігенше пісіріңіз. Ыстық кастрюльге қызмет етпес бұрын, Taleggio текшелерімен безендіріңіз және ақжелкенге себіңіз.
- Кәстрөл макароны … Түрлі -түсті паста - жұмыртқаның сарысы, жасыл және қызыл - қайнатылады және қабаттармен, кезектесіп, сары маймен майланған күйде таратылады. Қабаттар ұсақталған Талеггиомен төселеді. Келесі қабат - ақ ет, талшықтарға бөлшектелген, содан кейін қайтадан ірімшік. Ұнтақталған жаңғақ себіңіз, 15-20 минут пісіріңіз. Қызмет көрсетер алдында календула гүлдерімен безендіріңіз.
- Цуккини қосылған қарақұйрық … Цефалоподтар - 200 г - кішкене бөліктерге кесіңіз, пияз қосылған тұзды суда 15 минут қайнатыңыз. Сарымсақты тазартылған күнбағыс майына дәмдеу үшін табаға қуырыңыз, қарақұйрық бөліктерін қосыңыз, аздап ақ шарап, бұрыш және тұз құйыңыз. 5 минут қуырыңыз, үнемі араластырыңыз. Үлкен цуккини бөлек бұқтырылады, оған жылы су, аздап зәйтүн майы қосылады. Көкөністер жұмсақ болған кезде, шырын беріңіз және ыдырай бастаңыз, оларды картоп балықына қосыңыз, ірімшік қосыңыз - 50 г, кішкене текшелерге кесіңіз және баяу отта ерігенше араластырыңыз.
- Рисотто … Өнімдер кесілген: Taleggio - 200 г, піскен асқабақ - 500 г, Пармезан - 50 г, 1 дана. пияз мен сарымсақ. Бүкіл пиязды зәйтүн майына қызарғанша қуырыңыз, асқабақты жайыңыз және жұмсақтыққа жеткізіңіз, жуылған күріш қосыңыз - 300 г, көкөніс сорпасына құйыңыз - 1 литр, біртіндеп. Күріш алданғанша пісіріңіз, Талеггио мен Пармезанды қосыңыз, бәрін қайнатыңыз және табаны оттан алыңыз.
- Омлет … Бұрыш пеште пісіріледі, содан кейін жұқа жолақтарға кесіледі. Жұмыртқаны сүт, тұз, бұрышпен шайқаңыз. Қуыруға арналған табада пиязды қуырыңыз, жұмыртқа қоспасын құйыңыз, ірімшік қосыңыз, үстіне Талеггио кесектерін себіңіз. Жұмыртқа қоспасы ерігенше және ірімшік ерігенше қақпақтың астында пісіріңіз.
Ірімшік термиялық өңдеуден кейін ғана балалардың диетасына енгізіледі. Балалардың мұндай таңғы астан бас тартуы екіталай. Шұжықтар «сегіздіктерді» алатындай етіп кесіледі, яғни әр жағынан ұзынынан 4 бөлікке, ортасына жетпей. Сары маймен ыстық табаға салыңыз. Бір жағында қуырылған кезде, ұштары цефалоподты ұлулардың шоқпары тәрізді бұйраланады. Төңкеріп, әр шұжыққа қызанақ шеңбері мен ірімшік тілімін салыңыз. Қақпақпен жабыңыз. Ол ерігенше өшіріңіз.
Салаттарда бұл сортты Feta немесе Ricotta алмастыруға болады. Дәмі жаңа піскен шөптермен, руккуламен және күнге кептірілген қызанақпен жақсы үйлеседі. Оның хош иісін жақсарту үшін жеміс -жидек шараптарымен бірге қолдануға жарамды. Бұл сортқа ащы дәмі мен ваниль мен қалампыр хош иісі бар Bardolino Ciaretto өнімдері қолайлы.
Taleggio ірімшігі туралы қызықты деректер
Бұл сорттың тарихы өте «ежелгі». Қолжазба құжаттарында бұл туралы 10 ғасырға жатқызылғанына қарамастан, археологиялық зерттеулер дәл осындай бұйымның Ежелгі Римде алғаш рет жасала бастағанын растайды. Керамикалық қазандықтардың қабырғаларында ірімшіктің қалдықтары тасқа айналды, онда құрылымдық талдаудан кейін қосымша ашытусыз тек лактобактериялар бөлінді. Ірімшік брикеттерінің сипаттамасы Плиний аға, Катон мен Цицеронның жазбаларында табылған. Айтпақшы, соңғысы өнімге емдік қасиеттер берді.
1763 жылы Сант'Анджело-Лодидианоға келген атақты авантюрист Джакомо Касанова ірімшік энциклопедиясын құрастыру кезінде әртүрлілікті атап өтті. Алайда қолжазба аяқталмай қалды.
Ірімшікке Талеггио атауын берген алқап Бергамо маңында орналасқан. Сорт ұзақ жаз бойы Альпі тауларында жайылып, аңғарға түскен «шаршаған» сиырлардың сүтінен жасалды. Сондықтан 13 -ші ғасырға дейін Талеггио «Страккино» деп аталды, ол сөзбе -сөз аударғанда «шаршады» деп аударылады. Кейіннен ірімшіктердің өндірісі бөлінді - жұмсақ Страккино пісетін үңгірлерге түсірілді, оның үстінде қызыл қыртыс пайда бола бастады. Яғни, ол бөлек сортқа айналды.
19 -шы ғасырдың соңына дейін Taleggio өндірісі территориялық шектеулі болды. Енді олар мұны Милан, Павлия, Бергамо маңында, Пьемонт пен Венетода бастады. 1988 жылы сорт DO белгісін алды, ал 1996 жылы DOP / PDO сапалық белгісімен ресми түрде марапатталды.
Taleggio таңдағанда, алақаныңызбен қыртысты басыңыз. Егер ірімшік жаңа болса, бетінің пішіні 15-20 секунд ішінде қалпына келеді.
Талеггио ірімшігінің жұмсақ құрылымы мен пайдалы қасиеттерін сақтау үшін, кесілмеген бас дымқыл мақта матамен оралған тоңазытқыш сөресінде сақталады. Бетіндегі барлық ылғалды күнделікті алып тастау керек. Кесілген Тальеджионы 2-3 күн ішінде жеуге тура келеді. Егер сіз тілімдерді герметикалық қаптамаға салсаңыз, целлюлоза өте тез былғары болады және қышқыл болады, ал сөреде қалса, ол кеуіп қалады. Ал бірінші және екінші жағдайда сіз керемет талғамға ие бола алмайсыз.
Taleggio ірімшігі туралы бейнені қараңыз:
