Sawak tulum peynira сипаттамасы, фермалар мен сүт зауыттарында ірімшік дайындау ерекшеліктері. Калория мөлшері, құрамы, пайдасы және ағзаға мүмкін зияны. Одан қандай тағамдар дайындалады және ол қашан пайда болды?
Савак тулум - ұлттық түрік ашытылған сүт өнімі, оны Шавак немесе Чавак деп те атауға болады. Ірімшік басқа сорттардан айырмашылығы, ашыту үшін табиғи флорасы бар қой сүтінен ғана дайындалады. Дәмі - ашытылған сүт, бай, тұзды -ащы; хош иіс - өте жағымды емес, «сарай»; түсі - ақ, кейде сарғыш; құрылымы тығыз, кейде қирайды. Қабық пайда болмайды. Sawak tulum peynir ірі зауыттарда шығарылған кезде, дайын өнім тұтынушыға вакуумдық пакеттерде немесе пластикалық контейнерлерде жеткізіледі. Шаруашылық нұсқалары - шағын диаметрлі дөңгелектер, шарлар, үлкен «тамшылар» түріндегі бастар. Салмағы - 1,5 кг дейін.
Sawak Tulum Peinir қалай жасалады?
Sawak tulum peinir ірімшігін қайнатпас бұрын, жаңа пісетін қаптар (тулумдар) дайындалады. Жас ешкінің (сирек жағдайда қойдың) терісі тазартылады, сондықтан тұяқ алынғаннан кейін тамағы мен табаны ғана тесіледі. Теріні өңдеу үшін оны тұзды суға батырып, ұзақ уақыт сіңдіреді. Содан кейін майлы тақтаға жайыңыз, етдің барлық бөліктерінен мұқият тазалаңыз.
Содан кейін олар таза сумен жуылады және құйрық бөлімі мен аяқтың терісі тігіледі, осылайша тығыз қап алынады. Оның қатаюына және сынғыш болуына жол бермеу үшін оған айранмен сұйылтылған тұздалған майды құйып, Савак ірімшігі пісуге дайын болғанша бірнеше күн қалдырады.
Бұл кезде арнайы ірімшік ашытқысы дайындалады. Асқазанның кептірілген және белдеулерге бөлінген бөлігін (қозы) сүтпен ашытады, тағамның дірілін қосып, ашытылғанша қалдырады.
Sawak Tulum Peinir фермаларда қалай жасалады:
- Қой сүтін жинау ірімшікті қайнатудан 2-3 күн бұрын жүргізіледі. Ашыту табиғи жолмен, сүт флорасынан басталады.
- Шикізат 60-70 ° C дейін қызады және 30 минут ұсталады. Қойға жаңа қой сүтін ұю температурасына дейін құю арқылы салқындатыңыз: жылы мезгілде 28-38 ° C, суық мезгілде-30-40 ° C.
- Коагулянтты қосып, 1-2 сағатқа қалдырыңыз.
- Кала ірімшік пышақпен кесіледі, процесс бірнеше рет қайталанады. Дәнге бөліңіз, тұндыруға рұқсат етіңіз, ішінара жабысуды күтіп, қайтадан ұнтақтаңыз. Қамыр илеңіз, ал ірімшік түбіне түскен кезде сарысудың бір бөлігі ағызылады, ал сүзбе шүберекпен жабылған қалыптарға салынады.
- Кейде араластыра отырып, 3-4 сағатқа қалдырыңыз және қысымды орнатыңыз. Пайда болған қабаттар бірнеше рет бірінен екіншісіне ауысады, содан кейін ұсақталады, тұздың аз мөлшерімен араласады. Таза ірімшік шүберекке орап, сұйықтықты ажырату үшін 1-2 күн іліп қояды.
- Ірімшік массасы дренаж үстеліне құйылады және ұнтақталған кезде тұзбен араласады. Қайта сығып, ешкі терісінен сөмкелерді толтырыңыз.
- Қартаю гротто немесе жасанды ойылған үңгірде өтеді. Экспозиция ұзақтығы 5-10 ° C температурада және 60-65%ылғалдылықта 3-5 ай.
Сүт зауыттарында Sawak peinir фермалардағыдай дайындалады, бірақ кейбір процестер өзгертілді. Шикізат ретінде қой мен ешкі сүтінің қоспасы - 1: 1 немесе 2: 1 қолданылады, ол әрі қарай толық пастерленеді. Бұл патогендік микроорганизмдердің белсенділігін басуға мүмкіндік береді.
Ашыту бактериялық дақылдар - сүт қышқылының термофильді бактерияларының көмегімен жүзеге асады. Олар жасанды жолмен әкелінеді. Коагулянт ретінде ашытқы мен құрғақ ашытқы қолданылады.
Пісу үшін тұз қосылған ірімшік массасы герметикалық жабылған пластикалық ыдыстарға салынады, олар арнайы микроклиматы бар камераларға орнатылады. Температура мен ылғалдылық табиғи гроталармен бірдей. Ұзақ экспозициядан кейін - алты айға дейін - ірімшік вакуумдық пакеттерге немесе пластикалық контейнерлерге салынған. Бұл түпнұсқалық өнімнің ерекше дәмі мен иісін сақтауға мүмкіндік береді.
Sawak Tulum Peinir ірімшігі бар рецепттер
Бұл сорт әр түрлі тағамдарды дайындау үшін сирек қолданылады - оны шелпекпен, жаңғақтармен немесе жемістермен жейді, аперитив немесе тағам ретінде береді. Дүкенде дайындалған нұсқа көбінесе ұнтақталған және нанға жағу үшін қаймақпен араласады. Бірақ пісіруге арналған толтырғыш немесе салат ингредиенті ретінде қолдануға ешқандай шектеулер жоқ.
Sawak Tulum Peinir рецептері:
- Ыстық бутербродтар … Өте жаңа піскен нан емес, өте жұқа емес, ыстық табада зәйтүн майына тез қуырылады, сондықтан беті сәл қызарады. Сэндвичтер бүктеледі: қызанақ тілімдері нанға жайылады, туралған ірімшікке, бұрышқа себіледі, зәйтүн майы мен песто тұздығына себіледі, шөптерге себіледі және екінші тілім нанмен жабылады. Дайындамалар пейниер ери бастағанға дейін грильде қызады.
- Ірімшік қосылған лаваш … Кішкене қаймақпен 2 жұмыртқаны ұрып, савак бөліктерін араластырып, туралған көк қосыңыз. Пита нанын ораңыз, сонда сіз үшбұрыш аласыз. Қолданар алдында жұмыртқаны ұстап қалу үшін екі жағынан қуырыңыз.
- Sawak tulum peynir қосылған тортилья … Қамыр салынады: 10 г ашытқы және 1 ас қасық. l. қантты араластырыңыз, аз мөлшерде сүтпен сұйылтыңыз және ұн қосыңыз. Қамыр шыққан кезде сұйықтықты еленген бидай ұнына құйыңыз, 500 г, тағы 1 стакан жылы сүт, еріген сары май кесектерін, 75 г, 1 жұмыртқа мен 1 ақуызды қосып жақсылап илеңіз. Егер қамыр тым ауыр, қалың немесе, керісінше, тым сұйық және жайылып кетсе, ұн мөлшерін өзгертіңіз. Қоспаны мезгіл-мезгіл илеу арқылы жылы жерге 2-3 рет шығаруға рұқсат етіледі. Толтыру алдыңғы рецепт бойынша жасалады немесе ұсақталған тұздалған қой ірімшігі жұмыртқасыз аз мөлшерде қаймақ пен шөптермен араласады. Қамырдың бір бөлігін жұлып алыңыз, оны тортқа айналдырыңыз, толтыруды ортасына жайыңыз, шеттерін жабыңыз, қайтадан ораңыз, бүктеңіз және қайтадан ораңыз. Пеш 210-220 ° C дейін қызады. Торттар қаймақ қосылған жұмыртқаның сарысымен майланған ұн себілген пісіру парағына қойылады. Әр жағынан 3-4 минут пісіріңіз. Оны ыстық және суық күйінде беруге болады.
Тотығу қосылған тағамдар мен сусындардың рецептерін қараңыз.
Савак Тулум Пейнир туралы қызықты деректер
Аңыз бойынша, тулак пейнирлерінің бірі өз атауын алған Савак елді мекенін «шавакли» деп аталатын көшпелілер-авактар (немесе түрікмендер) құрған. Тайпа бейбіт болды және оны жиі қоныстанған жерден қуып жіберді. Бірде олар да ауылдан асығыс кетуге мәжбүр болды, ал олар піспеген ірімшікті былғары ыдысқа құйды. Бірақ бұл өнімнің сапасына кері әсерін тигізген жоқ, керісінше жаңа дәмге ие болды.
Кейінірек, жазда табындардың артында биік тауларға қоныс аударып, ал суықта, үстіртте олар ірімшікті табиғи грото, былғары қаптарда пісетін етіп қалдырды. Сондықтан өмірдің өзі ірімшік рецептін ұсынды. Өмір салты өткенде тереңде қалды, бірақ жетілу жолы сақталды.
Сауақ тулум ірімшігі биік таулы жайылымдарда жайылып, бұлақ суын ішетін карский қойының сүтінен ғана дайындалады.
Сорт 1939 жылдан бастап танымал бола бастады. Дәл сол кезде адамдар салауатты өмір салты туралы ойлана бастады және жасанды жолмен алынған компоненттерсіз жасалған табиғи өнімдерге артықшылық бере бастады. Бұл сортқа арналған өндірістік желілер мен жабдықтар 1998 жылдан бастап сүт зауыттарында орнатыла бастады - сол кезде өнім микробиологиялық қауіпсіздікті алды.
