Кабеку ірімшігіне сипаттама, ол қалай дайындалады. Энергияның құндылығы мен ағзаға әсері. Пісіру әдістері мен қолөнер нұсқалары.
Кабека - бұл ешкі сүтінен жиі дайындалатын көгерген француз жұмсақ ірімшігі, бірақ фермердің нұсқасында қой мен сиыр қоспасы рұқсат етілген. Қыртысы мыжылған, жұқа, сұрғылт, ақ көгерген үлпекпен қапталған. Қысқа экспозициялы текстура біртекті және кремді, ұзақ экспозицияда - құрғақ және сынғыш; түс - ортасында кремді ақ және шеттеріне жақын піл сүйегінің көлеңкесіне айналады; дәмі-сүт-кремді, қышқыл-ащы. Иісі шикізаттың сапасына байланысты. Егер ол пастеризациядан өткен болса, онда ірімшік болады, қышқыл ешкі сүтінің сәл айқын тән хош иісі бар. Егер пастерлеу жүргізілмесе, ешкі жүнінің терісі анық сезіледі. Ол өте кішкентай дискілерде шығарылады: диаметрі-4-5 см, биіктігі-1-1,5 см, салмағы 30-40 г.
Кабеку ірімшігі қалай жасалады?
Басы өте кішкентай және таблеткаға ұқсайтынына қарамастан, сіз бірнеше сүт өнімділігін жинауыңыз керек - бұл сорт үлкен партияларда жасалады, өйткені ашытқының «дәндерін» есептеу қиын. Кабеку ірімшігі көгерген басқа француз ірімшіктері сияқты, яғни ұқсас технологияны қолдана отырып дайындалады, бірақ айырмашылығы да бар - йогурт ашытқысы.
Кешкі сүт 10 ° C дейін салқындатылады, ал таңертең сүт жылы қосылады, сондықтан шикізаттың температурасы 18 ° C болады. Дайын стартерлік мәдениет бір мезгілде коагуляция мен ашыту процестерін бастайды. Бірақ сіз барлық қажетті компоненттерді бөлек қолдана аласыз: мезофильді стартер мәдениеті мен қойдың қарынынан ашытқы.
Тығыз тромбтың пайда болуы үшін аралық шикізат 20-24 сағатқа қалдырылады. Дайындық таза үзілісті тексеру арқылы бағаланады. Яғни, қырыққабат көтеріліп, кесіледі. Жіңішке, біркелкі кесілген жерді бірден сарысумен толтыру керек. Сүтті қайнату кезінде стартер қосылатын тұрақты температура сақталады.
Сүзбе сүзгісі сынған, саңырауқұлақ мәдениеті құйылған - көгерген Penicillium camemberti немесе кандидум, араластырылған, сүзбе қабаты түбінде түзілуге рұқсат етілген, жинақталған сарысу жойылады. Қабат муслинге немесе дәкеге ауысады, бірнеше қабатқа бүктеледі және сұйықтықты бөліп алу үшін 3-4 сағатқа тоқтатылады. Содан кейін сүзбе қалыптарға таратылады және дренаждық төсеніштерге қойылады. Әр 30 минут сайын 2 сағат, содан кейін әр сағат сайын бұраңыз. Қабеку ірімшігін қалай жасау керектігін білетіндіктен, бұл кезеңде тұздың тұзданар алдында да белсенді бола бастайтынына таң қалмайды.
Тұз бірнеше кезеңде. Дренажды төсенішке жайыңыз да, оны бір жағына ысқылап, ірі тұз себіңіз. Келесі күні төңкерістен кейін тұздау жүргізіледі. Тағы 24 сағаттан кейін камерада кептіруге арналған бастар орнатылады, температура режимі 14 ° C. Позиция күніне 2 рет өзгертіледі. Беті құрғаған кезде камерадағы микроклимат өзгереді. Температура - 10 ° С, ылғалдылық - 80%. 5 күн ішінде әр 4 сағат сайын бұраңыз, ал егер 8 сағаттан кейін «піскен ірімшік» жасалса.
Бұл сорттың ерекшелігі қысқа мерзімді қартаю, 5 күн ішінде. Бірақ Кабеку ірімшігін өндіру бұл кезеңде аяқталмайды. Оны қазірдің өзінде дәмін татуға болады, бірақ дәмі әлі де кілегейлі және сүтті, ал қажетті дәмді қосу үшін бастары қара бұрыш түйіршіктеріне себіліп, каштан жапырақтарына оралған. Оларды камерада тағы 5 күн орналастырады.
Дәмді жақсарту үшін басқа әдістерді қолдануға болады. Оралған ірімшік «планшеті» қара өрік брендисіне батырылады немесе каштан жапырақтарының орнына жүзім брендимен оралады, ал алкоголь сірке суымен ауыстырылады. Дайындық жер қыртысының түсінің қызғылт түске өзгеруімен көрсетіледі. Экспозиция 5-7 күнге созылады.
