Кілегейлі еті мен ет хош иісі бар Эпуас ірімшігі. Бұл қалай жасалады, қолданудың пайдасы мен зияны. Гурман рецептері мен пайда болу тарихы.
Эпуаз - бұл пастерленбеген сүттен жасалған француз ірімшігі. Ол жаңа піскен еттің бай хош иісі бар ашытылған сүт өнімдері тобынан ерекшеленеді - тек туралған сиыр еті. Оның иісі соншалық, Франция заңдарына сәйкес оны қоғамдық көлікте тасымалдауға болмайды. Екі түрде болады-0,7-1,1 кг және 0,25-0,35 кг. Тегіс дискілердің пішіні бар бастың өлшемдері: биіктігі-3-5 см, ал диаметрі 17-19 см мен 9, 5-11, 5 см аралығында өзгереді. Текстурасы нәзік, кремді, барқытты; түсі - кремді, бежевый көлеңкесі бар және жылтыр жұқа қабықтың астында аздап сарғайған, ол қартаю кезінде өзгереді. Алдымен ол піл сүйегіне ұқсайды, содан кейін ол қараңғыланады, қоңырға айналады, содан кейін қызыл кірпішке айналады.
Эпуас ірімшігі қалай жасалады?
Шикізат, сиыр сүті, байытылған немесе пастерленген емес. Дайындау қоспаларды кетірумен - тазартумен шектеледі. Қоспаны 30 ° C дейін қыздырады, бетіне сүт қышқылының бактериялары мен термофильді культураларды құяды, 5 минутқа қояды, содан кейін ғана жоғарыдан төмен қарай арнайы араластырғышпен араластырады.
Келесі кезеңде Эпуас ірімшігін өндіру арнайы технологияны қолдану арқылы жүзеге асады. Қорғау табиғи түрде жүреді: ұйқы қан ұю процесін ынталандыру үшін аздап енгізіледі. Яғни, қайнату өздігінен өтеді. Бұл процестің ұзақтығы 16-24 сағатты құрайды және осы кезеңнің арқасында соңғы өнімнің хош иісі мен дәмінде айқын қышқыл пайда болады.
Содан кейін пайда болған қырыққабат ірімшік дәндеріне кесіледі. Сүзбе массасын түбіне дейін төмендету процесін жеделдету және шаю жүргізілмейді, бірақ 30 ° C тұрақты температураны ұстап тұру үшін жылыту. Барлық дәндер түбінде болғанда, сарысудың үштен бір бөлігі төгіледі және қазандардың мазмұны араласады. Ірімшік массасы дәмдеуіштер, бояғыштар немесе дәм қоспай арнайы формаларда таратылады. Барлық процестер табиғи.
Ірімшікте толық сүттен алынған құрғақ заттың 50-55% қалады, қалғаны сарысумен бірге төмен қарай ағып кетеді. Престеу жүргізілмейді, әйтпесе текстураның кремді құрылымы жұмыс істемейді.
Етке тән иіс алу үшін тұздау процесі өзгертіледі. Патогендік микроорганизмдердің тіршілік әрекетін тоқтату үшін бастары бір күн бойы тұзды ерітіндіге батырылады. Кейбір ірімшік өндірушілер, Эпуас ірімшігін қалай дайындау туралы мәселені шешкенде, тұзды жүзім помасына, алма коньякына немесе бургундиялық араққа тез ерітеді. Бірақ бұл қажет емес: мұндай композиция адамдар үшін қауіпті листерия бактерияларын өлтірмейді. Күшті алкогольді қартаю кезеңінде қолдану қауіпсіз. Цилиндрлер суланған, содан кейін ғана арнайы камераларға немесе жертөлелерге қойылады.
Бірінші аптада жуу тұзды сумен 4-5 рет жүргізіледі. Содан кейін, қартаюдың барлық кезеңінде әр цилиндрдің беті қыртыстың қызыл түсі мен күшті алкоголь беретін арнайы микроорганизмдері бар ерітіндісі бар арнайы щеткалармен сүртіледі.
Жеке ірімшік зауыттары Эпуас ірімшігін жасаудың ерекше әдісін қолданады. Ірімшік массасы алма брендиде шамамен бір апта бойы сақталады, ол қазандықтың қақпағын «дем алатындай» жаппайды. Осы уақыт ішінде аралық өнім түсі бежевыйға өзгереді және өзіне тән иіске ие болады, бұл өндірістік ортада дайындалғаннан гөрі күшті. Тек содан кейін олар басуға көшеді. Содан кейін бастар тұзды ерітіндіде тұздалады, содан кейін жертөлелерге жіберіледі. Өнім 2-3 айда пайдалануға дайын болады.
Піскен Эпуас ірімшігінің сапасы оның сыртқы түрі мен иісіне қарай бағаланады. Бастың ортасы салбырап тұруы керек, ал қою ет иісінің арасында аммиактың аздап хош иісі болуы керек, бірақ өте әлсіз - егер анық естілетін болса, өнім нашарлай бастады. Жоғары сапалы өнімдер шілдеден ақпанға дейін дайындалады.
Эпуас ірімшігінің құрамы мен калория мөлшері
Ашытылған сүт өнімдерінің тағамдық құндылығы маусымдыққа байланысты. Құрғақ затқа қатысты май мөлшері 45 -тен 50%-ға дейін өзгереді.
Эпуас ірімшігінің калория мөлшері 100 граммға 271-288 ккал құрайды, оның ішінде:
- Ақуыздар - 16,5 г;
- Май - 24 г;
- Көмірсулар - 1 г.
Витаминдер басым: A, E, C, K және B тобы - пантенол, тиамин, рибофлавин, никотин қышқылы, цианокобаламин. Эпуас ірімшігі құрамындағы минералдар: кальций, калий, фосфор, мыс, селен және мырыш.
Целлюлоза құрамында көп мөлшерде холестерин, май қышқылдары, қаныққан және полиқанықпаған, сонымен қатар амин қышқылдары бар.
Эпуас ірімшігінің пайдалы қасиеттері
Медициналық мақсаттарда бұл өнім бай дәрумен мен минералды құрамына қарамастан, ауыр сырқаттар мен операциялардан сауығу үшін қолданылмайды. Бірақ бұл тек белгілі бір иіс пен жоғары бағаға байланысты.
Эпуас ірімшігінің пайдасы эксперименталды түрде дәлелденді:
- Табиғи целлюлозаға байланысты лакто- және бифидобактериялардың көп мөлшері аш ішекті колонизациялайтын пайдалы микрофлораның дамуына қолайлы жағдай жасайды. Асқорыту жүйесінің жұмысы қалыпқа келеді, тоқырау процестерінің алдын алады. Ауыздан жағымсыз иіс кетеді, нәжіс қалыпқа келеді.
- Қорытылатын ақуыз асқазанды қалыпқа келтіріп қана қоймайды, сонымен қатар оны басқа тағам түрлерін қорытуға дайындайды. Егер аперитив ретінде Эпуас қолданылса, ас қорыту ферменттері шығарылады, ұйқы безінің жұмысы ынталандырылады. Асқазанда ауырлық жоқ, тіпті артық тамақтанған кезде де.
- Қаңқа жүйесі нығайған - құрамында кальций мен фосфор көп. Остеопороз, артроз, остеохондроз даму қаупін азайтады. Кариес тоқтайды, шырышты қабықтың регенерациясы жеделдейді.
- Жүрек -қан тамырлары мен жүйке жүйесінің жұмысы қалыпқа келеді. Көңіл -күй жақсарады, ұйқы қалпына келеді.
- Дәм сезу мүшелері қуанышқа бөленеді. Көптеген ғашықтар нәзіктіктің тән хош иісін сезген бойда өздерінің «аузынан су» алады.
- Тері мен шаштың сапасы жақсарады, жасқа байланысты өзгерістердің дамуы баяулайды.
Сырдың нәзік құрылымының арқасында ас қорыту мүшелерінің шырышты қабығында қорғаныш пленка түзіледі, тұз қышқылының агрессивті әсері төмендейді.
Ерлерге арналған эпуас - афродизиак. Либидо жоғарылайды, жыныстық қатынас кезінде «қателіктер» болмайды. Кейбір дәм татушылар иісті «ет» емес, әйелдік деп санайды, бұл сізді романтикалық көңіл -күйге бөлейді.
Эпуас ірімшігінің қарсы көрсетілімдері мен зияны
Барлық технологиялық және санитарлық -гигиеналық талаптарға сәйкес дайындалған ашытылған сүт өнімі пайдалы қасиеттерге ие. Егер технология мен сақтау шарттары бұзылса, адамға қауіпті бактериялардың тіршілік белсенділігі - листериялар артады.
1990 жылдан бастап өңделмеген ірімшікті тұтыну кезінде листериоздың өршуі 3 рет тіркелді. Сондықтан Эпуасты қолдануға қарсы көрсеткіштер: жүктілік, лактация, әр түрлі аурулардан кейінгі оңалту кезеңі, 6 жасқа дейін және 64 жастан кейін. Иммунитеті төмен адамдар қымбат өнімнен бас тартуы керек.
Әлсіреген дене ауыр ауруды жеңе алмайды. Жүйке және репродуктивті жүйеде қайтымсыз өзгерістер дамуы мүмкін, ас қорыту мүшелерінің жұмысы бұзылуы мүмкін.
Эпоиз ірімшігінің зияны қышқылдық жоғарылағанда, асқазан мен он екі елі ішектің ойық жарасында, созылмалы гастрит пен панкреатитте, рефлюкс эзофагитінде және бауырдың жетіспеушілігінде пайда болуы мүмкін. Подаграның, варикозды веналардың, тромбтың пайда болу қаупі мен семіздіктің өршуімен теріс пайдаланудан аулақ болу керек.
