Bleu d'Auvergne ірімшігінің сипаттамасы және өндіріс процесінің ерекшеліктері. Энергетикалық құндылығы және витамин мен минералды құрамы. Ағзаға әсері және тамақ дайындауда қолдану. Әртүрлілік тарихы.
Bleu d'Auvergne - француз көк ірімшігі, Рокфортқа ұқсас. Бірақ, соңғысынан айырмашылығы, ол тек өндірістік жағдайда пастерленген сүттен дайындалады. Иісі қышқыл, сүтті; дәмі - ащы, ащы, жұмсақ, орташа тұздылығы; текстурасы - жартылай қатты, ылғалды, борпылдақ, майлы; түс - асыл көгерудің үлкен талшықтарына байланысты көкшіл. Жер қыртысы жіңішке, ақшыл сұр немесе қызғылт-қоңыр түсті, қызғылт-сары түсті, ақшыл гүлденумен жабылған. Ол диаметрі 20-22 см, биіктігі 10-12 см және салмағы 2-3 кг жалпақ цилиндр түрінде шығарылады. Сонымен қатар тұтынушыларға 1 кг -ға дейінгі «сувенирлік» опциялар ұсынылады.
Bleu d'Auvergne ірімшігі қалай жасалады?
Майлы кремді консистенция жасау үшін күрделі стартер қолданылады: мезофильді, гетероферментативті-газ түзуші, термофильді және саңырауқұлақ дақылы P.roqueforti. Консервілеу үшін кальций хлориді мен йодталмаған тұз қолданылады, коагулянт - торлы. 8 литр шикізаттан 1,8 кг соңғы өнім алынады.
Bleu d'Auvergne ірімшігі қалай дайындалады:
- Пастерленген сүт 32 ° C дейін салқындатылады және тұрақты температураны сақтамай кальций хлориді құйылады және ашытқы қосылады. 3 минуттан кейін араластырыңыз. Мәдениеттерді белсендіру үшін жабық ыдыста қалдырыңыз.
- Температура қайтадан 32-34 ° C дейін көтеріледі. Шамамен 1-1, 2 сағаттан кейін коагулянт құйылады және кальций түзіледі. Ұзақ коагуляция - 3 сағатқа дейін - дымқыл астықты алуға көмектеседі.
- Жылтыр беті бар тығыз сүзбе пайда болғаннан кейін, шеттері 2 см болатын үлкен текшелерге кесу басталады, сарысуды бөлу үшін 5 минут тұруға рұқсат етіңіз.
- Әрі қарай, пастерленген сүттен басқа көк сорттар сияқты Bleu d'Auvergne ірімшігі дайындалады. Баяу қыздыру, минутына 1 ° C жылдамдықпен, бастапқы температураға дейін жеткізіңіз, 20 минут араластырыңыз, тұндыруға мүмкіндік беріңіз, аздап сарысуды ағызыңыз - 1 / 4-1 / 5 бөлігі. Қайта араластырыңыз.
- Осы уақыт ішінде текшелердің көлемі кішірейіп, үрме бұршақтарға ұқсайды. Дайындық келесі тест арқылы анықталады - бөліктерді жұдырықпен қысыңыз. Егер олар жұдырығын ашқанда жеткілікті серпімді болса, олар қайтадан ыдырайды, сіз келесі процесске өтуіңізге болады.
- Сарысуды түпкілікті бөлу үшін сүзбе массасы дренажды үстелге кең тарақпен таралады. Олар ірімшік түйірлері бір -біріне жабысып қалмауы үшін сүзбе массасын біркелкі, қыспай таратуға тырысады. Егер бұған қол жеткізілмесе, болашақта көк зең болашақта дамитын қуыстарды қалыптастыру мүмкін болмайды. Ылғалды толық бөлу үшін 20-30 минутқа қалдырыңыз.
- Қалыптасқан монолиттер бөлек блоктарға кесіледі.
- Сүзбе массасын қалыптарға аударыңыз, оны өте мұқият, қайтадан дуршлагпен жасаңыз. 1,5 кг ірімшікті басу үшін салмағы 2,5 кг қысымды орнатыңыз. Әр 30 минут сайын 4 сағат ішінде төңкеріңіз, ағызу сарысуын төгу төсенішінің астынан алыңыз.
- Кептіру үшін бөлме температурасында 8 сағатқа қалдырыңыз және сол уақытта 12 ° C температурасы бар камераға қойыңыз.
- Құрғақ тұздау. Дайын ірімшік орташа тұзды болып шыққанына қарамастан, тұз бас массасының 2,5% -ын қажет етеді. Күн сайын шеттер басына қанша тұз жағылады, содан кейін бір күн бойы салқын камераға орналастырылады, осылайша 3 рет.
Пісу үшін де дәл осындай жағдайлар қажет (ылғалдылық 85-90%). Бірінші аптада артық ылғалды кетіру үшін бастар күнделікті бұрылады. Содан кейін олар қалыңдығының 2/3 бөлігін механикалық қондырғымен теседі (буклет жасаушы) - саңырауқұлақ дақылдарының активтенуін қамтамасыз ету үшін желдету қажет. Олар ірімшікті қайтадан камераға салады. Көк көгеру 3 аптадан кейін бетінде пайда болуы керек.
Жер қыртысының түсі мен көгерудің болуы камераның микроклиматына байланысты. Ылғалдылықтың жоғарылауымен ол қызыл-қызғылт сары, тегіс болады, төмендегенде ақшыл-қоңыр болады, ақ көгерген гүлдену болады. Оны жууға немесе қалдыруға болады. Қажет болса, 20% тұзды ерітіндімен жуыңыз. Сіз оны 4-6 аптада тата аласыз, бірақ ең дәмді дәм 4 айдан кейін шығады.
Bleu d'Auvergne ірімшігінің құрамы мен калория мөлшері
Бұл сорттың энергетикалық құндылығы орташа, құрғақ заттағы май мөлшері 50%құрайды. Өндіріс тек өнеркәсіптік болғанына қарамастан, ГМО қоспалары мен дәмді жақсартқыштар енгізілмейді. ХІХ ғасырдың ортасында әзірленген рецепт қолданылады, жетілдіру (автоматтандыру) тек процестерге әсер етті.
Bleu d'Auvergne ірімшігінің калория мөлшері 100 граммға 341-363 ккал құрайды, оның ішінде:
- Ақуыз - 20 г;
- Майлар - 28, 4 - 31 г;
- Көмірсулар - 1 - 1, 4 г.
100 г витаминдер:
- Ретинол - 250 мкг;
- Рибофлавин - 0,547 мг;
- Пантотен қышқылы - 0,66 мг;
- Фолий қышқылы - 54,8 мкг;
- Кобаламин - 0,85 мкг.
100 г минералдар:
- Кальций - 536 мг;
- Калий - 112 мг;
- Магний - 18,1 мг;
- Натрий - 1230 мг;
- Фосфор - 301 мг;
- Мыс - 70 мкг;
- Темір - 0,3 мг;
- Марганец - 0,1 мг;
- Селен - 3,72 мкг;
- Мырыш - 2,68 мг
Bleu d'Auvergne ірімшігінің құрамында 19-21 г / 100 г қаныққан қышқылдар және ас тұзының көп мөлшері - 100 г -да 2, 8 г болады.
Bleu d'Auvergne ұсынылатын тәуліктік дозасы 40-50 г құрайды, бірақ көп жеуге болмайды - тым бай, майлы дәм. Мұндай кішкене бөлікті қолдану фосфордың қорын 25%, магнийді 24%, кальцийді 19,5%, темірді және толық фолий қышқылын 35%толтырады.
Bleu d'Auvergne ірімшігінің артықшылықтары
Бұл өнімнің көмегімен сіз энергия қорын тез қалпына келтіре аласыз және жұмыста бос уақыттан кейін немесе ауыр эмоционалдық шығындардан кейін күш жинай аласыз. Бірақ өткен уақыт ішінде олар стрессті көтермесе де, жұмыста физикалық күш қажет етпесе де, артық салмақ қосудан қорқудың қажеті жоқ. 15 минуттық белсенділік - жүгіру немесе шаңғымен серуендеу, 25 минут велосипедпен жүру немесе 1 сағат сүрту, үтіктеу немесе шаңнан тазарту - майсыз.
Bleu d'Auvergne ірімшігінің артықшылықтары:
- Қабынуға қарсы әсері бар, сүйек пен шеміршек тінінің жағдайын жақсартады, остеопороздың, артрит пен подаграның өршуін болдырмайды.
- Бұл ішек флорасының жағдайына пайдалы әсер етеді және белсенділікті арттырады, дененің қорғаныс жұмысын ынталандырады.
- Жасушаішілік метаболизмді қалыпқа келтіреді.
- Өнімділікті қолдайды, есте сақтауды жақсартады, жүйке-импульстік өткізуді жылдамдатады. Ақыл -ойы бар адамдар үшін пайдалы.
- Жеңіл қорытылатын ақуыздың арқасында энергия қорын толықтырады, көк ірімшік қосылған өнімдерден витамин -минералды кешеннің сіңуіне көмектеседі.
- Целлюлиттің пайда болуына жол бермейді.
- Тургорды жоғарылатады және эпителий ұлпаларының регенерациясын тездетеді.
Ресми зерттеулер көрсеткендей, егер тырысқақ эпидемиясы кезінде Bleu d'Auvergne күнделікті мәзірге қосылса, ауруға шалдығу ықтималдығы төмендейді. Асыл көгеру антибиотик ретінде әрекет етпейді, бірақ денеге енген вибриондардың белсенділігін тоқтату жеткілікті. Бірақ вакцинация кезінде бұл сорттан бас тартқан дұрыс, өйткені дененің қорғанысының күшеюі вакцинаның әрекетіне кедергі келтіреді.
Bleu d'Auvergne ірімшігінің қарсы көрсетілімдері мен зияны
Артық салмақтан қорқудың қажеті жоқ, тіпті әдет қалыптасып кеткен болса да - дәмді ірімшік бөлігі аптасына 5 реттен кем емес. Жоғарыда айтылғандай, 50 г -нан, тіпті 30 г -нан асып кету өте дәмді және консистенциялы болғандықтан өте қиын. Тіпті сау асқазанда сіз әлсіздік, асқазандағы ауырлық пен жүрек айнуын сезінуіңіз мүмкін, егер сізде созылмалы панкреатит немесе ойық жара ауруы болса, артық тамақтану тіпті қауіпті.
Bleu d'Auvergne ірімшігі құрамында тұздың көп болуына байланысты бауыр немесе бүйрек қызметі бұзылған науқастарға зиянды болуы мүмкін. Ол сұйықтықты байланыстырады және ісінуді, қысымның жоғарылауын және ауыздың құрғауын тудыруы мүмкін. Сіз жаңа дәмді жүкті әйелдерге, 16 жасқа дейінгі балаларға және иммунитеті төмен адамдарға енгізбеуіңіз керек. Бұл күйлер көгерген тағамдарды жеуге қарсы.
Егер сіз пенициллин мен сиыр сүтіне аллергияңыз болса, диетаға нәзіктікті енгізбеуіңіз керек.
Bleu d'Auvergne ірімшік рецептері
Дәмі Граф Бодо аймағында шығарылған ақ жүзімнің нәзік шараптарымен, сондай -ақ Мадерамен және порттардың әр түрімен үйлеседі. Ірімшік табаққа кесілген, оған жасыл алма, фундук, қытай алмұрты мен қызылша беріледі. Жоғары тағамдарда бұл сорт салаттарға, макаронға арналған тұздықтарға, саңырауқұлақтарға арналған таңғыштар мен бутербродтарға енгізіледі.
Bleu d'Auvergne ірімшігі бар рецепттер:
- Макарон киімі … Майға майдалап туралған пиязды мөлдір болғанша қуырыңыз, 100 г жаңа шпинат пен бұқтырып, аздап су қосып, 15 минут қайнатыңыз. 60 г көк ірімшікті құйыңыз және тез араластырыңыз, осылайша бөліктер барлық жағынан сіңіп, бұрышпен дәмдеңіз. Тұз пастаны толтырғаннан кейін қажетіне қарай қосылады. Бұл тұздықтың 3-4 порцияға арналғанын есте ұстаған жөн. Қысқа мерзімді қыздыру пенициллиннің белсенділігін тоқтатпайды, сондықтан артық тамақтану зиянды.
- Цуккини кекстері … Пеш 180 ° C дейін қызады. Терең контейнерде 2 тауық немесе 5 бөдене жұмыртқасын ұрып, 4-5 мл тазартылған күнбағыс майын құйыңыз, тәтті бұрыштың жартысын және 1 цуккиниді кесіңіз. 2 ас қасық құйыңыз. l. сүт, ұн қосыңыз - 200 г, 125 г Ble d'Auvergne, 15 г пісіру ұнтағы (қап), 1-2 ас қасық. l. тазартылған күнбағыс дәндері. Силиконнан жасалған кекстерді қалыптарға май жағыңыз, қалың, тұтқыр қоспаны жағыңыз және беті қызарғанша пісіріңіз. Кекстер жылы күйінде беріледі.
- Омлет … Өнімдер саны 2 порцияға есептеледі. 10 жаңғақ қабығын аршып, дәндерді қуырмай ұсақтап тураңыз. 4 жұмыртқаны ұрыңыз. 1 ас қасық құйыңыз. l. ауыр крем, 120 г көк ірімшік, қажет болған жағдайда кесектерге, бұрыш пен тұзға кесіңіз. Алдымен, қуыру табада, сары майда, қызанақ сақиналарын 2 жағынан қуырып, жұмыртқа қоспасын құйып, жаңғақ үгіндісін салып, қақпақ астында 12-15 минут пісіріңіз.
- Ірімшік қосылған тауық еті … Пештің реттегіші 180 ° C -қа орнатылған. Тауықтың төс еті ұрылады, бұрыш пен тұзбен сүртіледі, бальзам сірке суына 15 минут қойылуы мүмкін, күнбағыс майына баяу отта қуырылады - әр жағынан 7 минут. Содан кейін жіңішке қызанақ тілімдерін, бекон кесектерін салыңыз - өте ұсақ туралған, көк ірімшік тілімдері мен ақжелкен бұтағына. Роликтерге орап, дымқыл жіппен бекітіп, пісіру парағына жайыңыз. 10 минут пісіріңіз.
- Шикі саңырауқұлақтар қосылған салат … Зәйтүн майымен тең мөлшерде лимон шырынын көбік пайда болғанша шайқаңыз және тұрыңыз. 300 г саңырауқұлақ үшін - 3 ас қасық. l. әр ингредиент. Саңырауқұлақтар жұқа тілімдерге кесіледі және салат ыдысына бір қабатқа салынады, таңғышты құйыңыз. Үстіне көгерген ірімшікті жайыңыз, саңырауқұлақтарды жабу үшін дәміне қарай шөптерге себіңіз. Қызмет көрсетер алдында 20 минут суытыңыз.
Кантал ірімшігі бар рецепттерді қараңыз.
Bleu d'Auvergne ірімшігі туралы қызықты деректер
Бұл әртүрлілік Авернаның визит карталарының бірі болып табылады. Қорғалатын атау 1975 жылы алынды, дәл сол кезде ол жоғары сапа санатына ие болды.
Рецепт 150 жыл бұрын Roquefort негізінде жасалған. Сол уақыттан бастап олар түпнұсқаның дәмін жақсарта отырып, бастарына көк көгеруді отырғыза бастады. Бұған дейін саңырауқұлақтар жертөлелерде ірімшіктер ғана емес, сонымен қатар басқа өнімдер - мысалы, қара нан сақталатындығына байланысты бастарды кездейсоқ колониялады.
Ірімшіктің сапасының өзгеруін бірінші болып химик және әуесқой сыршы Антуан Руссель байқаған. Ол жасанды түрде саңырауқұлақ мәдениетін өсіре бастады. Ол сонымен қатар Рокфорттағы көгеру тамырларын көбейтуді ұсынды, соның арқасында жаңа сорт пайда болды. Алдымен ол спораларды себіп, оларды наннан алып тастады, содан кейін дәмін жақсарту үшін ақжелкен мен басқа да көк спораларды белсендіріп, асыл зеңнің бірнеше түрін шығарғанша тәжірибе жүргізді. Қазір барлық дақылдар зертханада өсіріледі.
Сол Руссел ірімшік құрылымы пенициллиннің белсенділігіне әсер ететініне назар аударды - текстураның ылғалдылығы мен кеуектілігі, тіпті бастарын тесу әдісі. Егер бұл қолмен жасалса, инелерді бір ұзындыққа салу қиын. Сондықтан ірімшік жасаушы көптеген инелері бар құрылғыны - тігін машинасын ойлап тапты. Енді ол автоматты жетегімен жабдықталған.
Русселдің ізбасарлары көгеру мөлшері жоғары жаңа сортты әзірлеуді жалғастырды және Екінші дүниежүзілік соғыс кезінде немістер жабдықтардың бір бөлігін алып тастағанына қарамастан, 20 ғасырдың ортасына дейін аяқталмады. Шығарылғаннан кейін жұмыс жалғастырылды. Енді бұл сорт жалпы танылды, ол Еуропаға, Азияға, Канадаға және Америка Құрама Штаттарына экспортталады. PDO тіркелген жылы - 2009 ж
Bleu d'Auvergne ірімшігін тоңазытқышта - ашытуды тоқтату үшін пергаментпен оралған сөреде 3-5 күн сақтаңыз. Егер сіз ұсынысты елемесеңіз немесе бөлікті тамақ пленкасына орап, ауа ағынынан толық айырсаңыз, нәзіктік нашарлайды. Сіз мұздатуға тырыспауыңыз керек - пайдалы қасиеттері, ең бастысы, бастапқы дәмі сақталмайды.
Bleu d'Auvergne ірімшігі туралы бейнені қараңыз:
